Lectură de 13 minute

17 Mar 2022 - Interviuri și Analize

Dragoș Panait, consultant HoReCa: ,,Mă aștept ca în 2024 să revenim la ceea ce se întâmpla în 2019''

Roxana Vasile

Abonează-te pe  

Dragoș Panait, fondator al companiei de consultanţă pentru HoReCa Next Root Management Systems, a vorbit pentru Retail.ro despre deschiderile din industria HoReCa, noile tendințe din retail și moduri în care companiile pot avea grijă de afacerile pe care le au.

Dragoș Panait, fondator al companiei de consultanţă Next Root Management Systems, companie de consultanță pentru HoReCa, a vorbit despre industria HoReCa de dinainte și după pandemie și modul în care a evoluat. Multe companii s-au închis, iar altele au fost nevoite să își adapteze modelul de business la situația impusă de pandemie.

,,Industria HoReCa a trecut de la o formă de libertate și bani care erau în piață în 2017-2018, atunci când era și o alonjă de deschideri în piață. Orice deschideai funcționa, mai ales în 2019 și automat furnizorii veneau la fiecare, se rugau de fiecare să le primească produsele atunci când a început pandemia. A existat o perioadă de trei ani când era aglomerare de furnizori în piață, doar ca să lucrezi cu cineva.

A venit pandemia, o bună parte dintre furnizori au fost nevoiți să închidă pentru că pe mulți i-a prins într-o formă de restructurare, fără bani, fiecare companie și-a blocat cardurile la momentul acela și automat ei aveau importurile din străinătate și nu au vrut să mai plătească mai departe și au intrat într-o insolvență, într-un faliment rapid. Într-un an, destul de multe companii cunsocute de pe piață nu au putut să treacă peste perioada aceasta din cauza creanțelor încasate.

Retail jobs

Astfel încât în cei doi ani, 2020-2021, noi cumva am schimbat modelul și furnizorii s-au cam regrupat. Firmele mari au putut să se susțină, pentru că au putut să își ia anumite credite de la bănci și au trecut peste perioada aceasta împreună. Cel mai frecvent acum în piață este lipsa aceasta de termene de plată, deci se dorește plata cash, sunt și oferte pe care ți le dau, chiar și discounturi la unii furnizori dacă plătești pe loc, însă sunt alții care nu mai discută și plata este pe loc. Sunt ceilalți care încearcă să se susțină și există o anumită înțelegere pe care furnizorii trebuie să o ofere restaurantelor'', a spus Dragoș Panait pentru Retail.ro.

Companiile s-au regrupat, și-au schimbat perspectiva și modul de abordare și chiar vor să acorde facilități, dar sunt mai restrictive și precaute. Astfel, tot mai mulți angajatori încearcă să scape de echipamentele neesențiale.

,,Altfel încearcă ca acolo unde nu mai sunt volume, echipamentele în custodie încep să se retragă, pentru că ei nici nu mai produc atâta. Spre exemplu, furnizorii de cafea, furnizorii de băuturi nu mai acordă mobilier pentru toate lumea la terase, pentru că nu se justifică, dar nici de la firma-mamă nu mai acordă atât de mari bugetele în marketing. Bugetul s-a restrâns din toate părțile. Companiile încearcă să devină mai eficiente și au mai rămas în piață doar cei care au putut să țină în spate haosul de închis-deschis și legi peste legi'', a mai spus Dragoș Panait.

Panait a vorbit și despre sistemul de băcănie, unde produsele adiționale, precum zacusca, magiunul de prun, trebuie să aibă legătură cu specificul locației, iar conceptul funcționează și pe ideea de proximitate. ,,Partea de băcănie devine din ce în ce mai frecventă în cotațiile mici, pentru că tu mergi pe monoprodus și acolo ai nevoie să ai un added-value și din altceva, să faci bani și din altceva decât produsul finit'', a adăugat Dragoș Panait.

Citeste si:
Mai multe restaurante din Târgoviște, închise temporar de ANPC. Ce nereguli au fost identificate
Mai multe restaurante din Târgoviște, închise temporar de ANPC. Ce nereguli au fost identificate

Cofetăriile și sistemul de franciză

Fondatorul companiei de consultanță Next Root Management Systems a vorbit și despre sistemul de franciză și modul în care este înțeles acest sistem pe piața din România. Spre exemplu, compania a preluat în consultanță Puiu Mamii, o rotiserie casual pe care și-a propus ca în doi ani să o stabilizeze, să facă manuale de francizare, dar și să se ocupe de francizarea locațiilor de la A la Z.

,,Vrem o franciză ca să plătim niște bani la o sursă care a avut succes în piață sau nu sau vrem ceva ca să ne fie nouă ușor. Din păcate, noțiunea de fraciză la noi are un statut neconcludent și nu înțelegem exact ce înseamnă francizare. Sunt branduri puternice la noi care au firma în piață și care preferă, și din lipsa oamenilor, dar și pentru o expunere mai mare în piață să apeleze la sistemul de franciză. Spre exemplu, 5 to go sau Maison des Crepes, care au o putere în piață. În cadrul sistemului de francizare mereu ai o mamă care te ajută în dezvoltarea ta. Noi nu facem francizare până când nu există francizare în piață. Noi nu credem în modelul acesta'', a subliniat Dragoș Panait.

Mai mult, și produsele to go performează destul de bine în piață, mai spune fondatorul companiei de consultanță.

,,Produsele to go funcționează destul de bine. Tu te duci după cafea și pleci cu punga plină. Este același tip ca o băcănie, în care încerci să aduci produse gata ambalate și etichetate. Este important să ne diferențiem și să alegem un produs care să nu se găsească în alte părți'', a mai spus antreprenorul.

Antreprenorii aleg monoprodus

O altă tendință în piață este reprezentată și de restaurantele cu un singur preparat principal. Next Root Management Systems a preluat în consultanță BCheese, o afacere pornită în pandemie de George și Florin, doi frați din Constanța, stabiliți în București, unul inginer și unul corporatist cu experiență în arta bucătăriei, care au renunțat la joburile lor în 2020 pentru a face Mac'N'Cheese, șase sortimente de macaroane cu brânză pe conceptul de cloud kitchen, și care au mono-produs. În plus, antreprenorul are în consultanță și Rua Expresso Bar, precum și Puiu Mamii, care funcționează cu un singur produs de bază. ,,Este multă cerere pe ceea ce înseamnă mono-produs'', a explicat antrepenorul.

În categoria de mono-produs funcționează și foodtruck-urile, care din lipsa spațiului au un singur preparat principal precum burgeri, pizza sau orice alt produs într-o singură variantă.

,,Cererea pe monoprodus este destul de mare, este mai greu de implementat în piață, dar este specializat doar în partea aceasta. Cei care fac și paste și pizza și tiramisu au un meniu de restaurant. Locațiile mici care încep să aibă personalitatea de brand prin faptul că se concentrează doar pe anumite lucruri să le facă cât mai bine, acolo este atuul lor'', a mai explicat Dragoș Panait pentru Retail.ro.

Cum s-a schimbat comportamentul de consum

Comportamentul de consum al românilor a suferit modificări înainte și după pandemie. Dragoș Panait se așteaptă ca situația generată de pandemie în HoReCa și retail să își găsească un echilibru abia în 2024, nu mai devreme. Deși clienții au devenit mai divizați și precauți, românii sunt în continuare în schimbare în privința comportamentului de consum.

,,Oamenii sunt divizați, dar încep să reintre în ordinea zilnică. În 2020 s-a închis totul și a fost o perioadă dură atât pentru cei care produceau pentru că nu știau în ce direcție să o ia, cât și pentru cei care consumau și preferau să gătească acasă. Trendul acesta într-un an jumătate sau chiar doi ani s-a schimbat pentru că ne-am dovedit foarte tare vara trecută că s-a dat liber înaintea verii și nu am mai ținut cont de pandemie și ne-am adus aminte de anii trecuți.

Însă, s-a schimbat valoarea pe care o consumăm. Unii oameni și-au pierdut jobul, alții au rate, alții țin de bani pentru că nu știu cât durează pandemia. Trendurile cred că revin spre normal, iar eu mă aștept ca în 2024 să revenim la ceea ce se întâmpla în 2019. Avem nevoie de un timp de a reechilibra și de a ne întoarce la ceea ce era, adică să pui hobby-ul în față. Deocamdată avem alte priorități în față, de venituri mai mici, este general valabil. Peste tot s-au tăiat salariile. Și cei din închirieri de spații de birouri și-au revenit. Locațiile de HoReCa îți creează acel environment de a te simți bine, de a ieși cu prietenii. Noi nu mergem la restaurant să mâncăm și să bem. Tot ceea ce facem astăzi este să facem clienții să revină la normal, adică să îi convingem indirect să revină'', a mai spus antreprenorul.

Antrenorul susține că în continuare piața de delivery este în creștere, dar există în continuare cerere și în ceea ce privește deschiderile de restaurante. În plus, cerere tot mai mare este și în privința spațiilor de închiriat.

,,Da, în continuare se comandă încontinuu, vezi la toate casele delivery, lumea iese. 2019 a fost un an extraordinar pe HoReCa. Îți trebuie un an și ceva să te refaci să revii la ceea ce făceai înainte. Noi avem foarte multe cereri de deschideri, ca firmă de consultanță. Noi avem 90% dintre clienți noi în industrie. Oamenii investesc și investițiile vor fi foarte mari anul acesta. Sunt proiecte pe care noi nu mai putem să le mai luăm. Pe rezidențial se închiriază. Noi căutăm spații acum pentru niște clienți și nu găsim pentru că s-au închiriat. Legat de spațiile de închiriat, exista în 2020-2021 o perioadă în care proprietarii îți dădeau o perioadă de grație, îți dădeau chiria pe câteva luni sau și-o diminua. Acum nu mai avem aceleași beneficii și cresc și nu mai există acea flexibilitate în timp'', a mai spus Panait.

Cu ce provocări se confruntă industria?

O adevărată provocare în ceea ce privește industria HoReCa este organizarea bugetului de investiții. Și recrutarea personalului este un aspect important, având în vedere deficitul de forță de muncă din acest sector.

,,Trebuie să investești deștept, pentru că noi ca firmă de consultanță încercăm să îți arătăm cum să îți organizezi bugetul tău de investiții. A doua parte importantă este recrutarea personalului de HoReCa care este din ce în ce mai puțin prezent și de-asta este important să faci o recrutare corectă. Noi recrutăm pentru locații și vrem să ne asigurăm că cine este acolo este pregătit pentru poziția respectivă, dar avem un sistem în spate. Vrem să avem un set operațional procedural în spate, astfel încât cine vine de mâine să știe de unde să înceapă'', a mai subliniat Dragoș Panait.

Retailul și HoReca se confruntă cu un deficit al forței de muncă, având în vedere situația din perioada pandemiei când tot mai multe localuri au fost închise.

,,Oamenii sunt reticenți acum cu ce o să se întâmple mâine sau poimâine cu HoReCa. Din păcate, o bună parte din angajații din HoReCa s-au dus pe Glovo și pe alte aplicații de curierat. Dacă tu ca angajator clădești relații între oameni, acest lucru este mai important decât salariul. Este important să îți efichetezi afacerea în timpul în care tu ești eficient. Și noi am mai pierdut oameni, este normal. Este important să fii corect și deschis, este foarte important să îi înțelegi. Contează și condițiile de muncă și de modul în care trataezi angajații. Contează să le dai angajaților și beneficii, dar nu este destul de comun acest aspect la noi în industrie. Mai mult decât abonamente ei își doresc bonusuri și tips-uri mai mari, bonusuri de vânzare'', a mai spus antreprenorul.

Cum poate un business să reziste în piață

Dragoș Panait spune că este importantă baza pe care este construită o afacere și subliniază că o deschidere de brand este mai dificilă decât o intrare în piață.

,,Trebuie să înțelegem că dacă facem un restaurant ca să facem bani sau ca să aibă cursivitate în industrie. Este important să decidem de la început dacă și ce înseamnă un return al banilor pe care noi îi investim, dacă ne propunem să scoatem investiția. Este important ca atunci când deschizi să fii conștient că după ce ai terminat renovările și le-ai implementat, a doua zi când deschizi nu vei face bani. Este nevoie să ai bani separați ca să poți să menții activitatea în primele 3-4 luni din momentul în care ai deschis. Dacă tu te gândești că ai deschis și după lumea trebuie să cumpere, tot focusul tău o să fie câți bani am făcut azi. Este important să existe un motiv, o misiune a brandului, un concept în spate și o diferențiere în piață. Este important să vezi cine sunt competitorii tăi direcți, ce fac ei, unde fac bine, unde eșuează, unde poți face tu mai bine. Trebuie să îți cunoști foarte bine toate costurile tale interne, trebuie să aibă un anumit procent în care trebuie să stea, trebuie să îți propui un buget de marketing prin care să scoți brandul în față, trebuie să aibă sens, să fie cuantificat și să lucrezi cu cineva care știe să facă implemenatrea unui buget în piață. Cultura organizațională este importantă și cum este transpusă către clienți, adică cum îi tratez eu mai departe pe angajații mei așa vor trata ei mai departe clientul'', a mai spus antreprenorul.

Retail.ro /  Retail.ro /  Interviuri și Analize /  Dragoș Panait, consultant HoReCa: ,,Mă aștept ca în 2024 să revenim la ceea ce se întâmpla în 2019''